HACCPのいろは⑥ 重要管理点について
HACCPの2つの重要ポイントは一般衛生管理と重要管理点の管理です。
今まで2つ目の一般衛生管理についてお話してきました。
今回は2つ目の重要ポイントである重要管理点についてお話します。
CCP・・重要管理点は製造工程において病原体などが殺菌されたり、
低減する重要な管理工程のことです。
たとえば蒸し物のお菓子を作るするとして工程は
①原材料受け入れ
②保管
③計量
④溶解、混合
⑤生地作り
⑥包餡、成型
⑦蒸煮・・CCP
⑧冷却
⑨包装
⑩金属検出
⑪箱詰
今回は⑦を重要管理点と設定します。
その場合管理方法は
加熱不足による菌の残存を防ぐために98度以上で10分以上加熱する。
と設定します。
モニタリング方法は目視確認で98度以上になったことを確認し10分経過後
さらに目視確認するとします。
この基準を守られているかを日々確認していきます。
重要なポイントは温度帯で冷たいべきものが冷たいまま、
温かくするものがきちんと温かくなっているかを
確認することが大切な管理方法の一つとなります。
次回で最終回となります。次回は菌のリスクと種類のご紹介です。